Zutaten für 4 Portionen
1 kg Rehfleisch aus der Schulter (vom Maibock)
2 Zwiebeln
1 Karotte
1/8 Knollensellerie
2 EL Öl
2-3 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
4 EL Cognac
300 ml kräftiger Rotwein
¾ l Schuhbecks Zauberbrühe Geflügel
1 Lorbeerblatt
½ TL schwarze Pfefferkörner
1-2 TL Schuhbecks Wildgewürz für Saucen
5 EL Rotweinessig (oder Aceto balsamico)
1 EL Johannisbeergelee
Salz
Pfeffer aus der Mühle
3 EL kalte Butter

Zubereitung   
Das Maibock-Fleisch waschen, trockentupfen, von groben Sehnen befreien und in 3-4 cm große Würfel schneiden.
Die Zwiebeln, Karotte und den Knollensellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
Die Gemüsewürfel in einer Pfanne in 1 EL Öl bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten anschwitzen.
Das restliche Öl in einem Schmortopf erhitzen, die Maibock-Fleischwürfel darin bei mittlerer Hitze in 2 Portionen rundherum anbraten und herausnehmen. 1-2 TL Puderzucker hineinstäuben und hell karamellisieren.
Das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren leicht bräunen. Mit Cognac und nach und nach je einem Drittel des Rotweins ablöschen und unter gelegentlichem Rühren jeweils sämig einköcheln lassen.
Mit der Brühe auffüllen, das Fleisch und das Gemüse dazugeben und bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt
1 ½ Stunden weich schmoren. Nach einer Stunde Schmorzeit Lorbeerblatt, Pfefferkörner und 1 TL Schuhbecks Wildgewürz für Saucen dazugeben und das Ragout noch eine halbe Stunde weitergaren.
Nach Ende der Garzeit die Fleischwürfel herausnehmen und beiseitestellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen zweiten Topf schütten, dabei das Gemüse etwas ausdrücken und im Sieb ausstreichen.
Den restlichen Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, mit dem Essig ablöschen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Schmorsauce mit dem eingeköchelten Essig, Johannisbeergelee, Salz, Pfeffer und nach Geschmack mit Schuhbecks Wildgewürz für Saucen fertig abschmecken.
Das Fleisch wieder in die Sauce geben, erwärmen und kurz vorm Servieren die kalte Butter in Flöckchen einschwenken. Wer möchte, streut kurz vorm Servieren noch frische Thymianblättchen darüber.
Dazu passen Spätzle, Tagliatelle, Serviettenknödel, Selleriepüree, Karottengemüse, Blaukraut oder auch grüner Spargel.
   Zubereitungszeit: ca. 180 Minuten     Wartezeit